Espuma de pommes de terre

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octobre 19, 2021

Une recette qui justifie à elle seul l'achat d'un siphon. Imaginée à l'origine par Ferran Adrià - le chef légendaire d'El Bulli - cette espuma tiède sera encore plus spectaculaire avec quelques gouttes d'huile de truffe... Quoi qu'il en soit, peu de vos convives auront goûté cette texture unique, garante d'une explosion de saveurs en bouche.

  • Temps de préparation: 15 mins
  • Temps de cuisson: 30 mins

Ingrédients

200 ml de lait

150 g de beurre doux

200 g de pommes de terre, idéalement farineuses

4 oeuf

Préparation

1Préchauffer votre four à 180° C.

2Couper les pommes de terre en deux, les placer sur un papier sulfurisé préalablement graissé, face tranchée vers le bas. Saler généreusement.

3Les enfourner à 180° C pendant environ 30 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres à la sortie du four.

4Pendant que les pommes de terre cuisent, faire fondre 150 g de beurre dans le lait avec une pincée de noix de muscade.

5Sortir les pommes de terre du four une fois cuites, prélever leur chair et les passer au presse-purée.

6Incorporer la purée obtenue au lait et au beurre. Assaisonner.

7Tamiser l'ensemble pour retirer tous les grumeaux.

8Mettre en siphon et remuer énergiquement (une quinzaine de fois).

9Garnir la verrine de l'espuma de pommes de terre et y placer délicatement un jaune d'oeuf. Servir sans tarder.

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