Quelle pomme de terre choisir ?

Quelle pomme de terre choisir ?

La pomme de terre est définie en fonction de différentes caractéristiques :

Sa chair

Les pommes de terre à chair ferme ne délitent pas à la cuisson, elles possèdent un grain fin, une texture fine, leur chair est ferme et humide.
Les pommes de terre à chair farineuse se délitent à la cuisson ; leur grain est grossier et leur chair est assez sèche.
Les pommes de terre à toute fin, fondante ou tendre possèdent une chair assez fine, elles se délitent un peu à la cuisson.
Les pommes de terre à chips ont un taux de matière sèche très élevé.

La chair de la pomme de terre

Sa Maturité

Les pommes de terre primeurs sont récoltées avant maturité de fin juin à fin août. Ce sont les premières pommes de terre qui sont produites.
Leur peau est beaucoup plus fine que celle des pommes de terre de consommation.
Leur peau s’enlève facilement sans devoir les éplucher.
Les pommes de terre de consommation se récoltent quand elles arrivent à maturité, à partir de fin août – début septembre jusque mi – octobre.

La maturité de la pomme de terre

Sa spécificité régionale ou forme

Les pommes de terre régionales sont produites dans un terroir, une région particulière.
La Plate de Florenville, la Corne de Gatte, la Vitelotte sont les principales spécialités locales.
La Plate de Florenville bénéficie d’une inscription géographique protégée qui désigne les produits agricoles étroitement liés à une zone géographique dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.
Le cahier des charges de la plate de Florenville définit la zone géographique exclusive des communes dans lesquelles le sol répond aux exigences du cahier des charges.
La Plate de Florenville est produite dans la vallée de la Semois. Le sol de Gaume, rosâtre léger, donne son goût, la coloration de sa peau et sa forme « plate ».

La Corne de Gatte est une spécialité régionale qui était initialement produite en Ardenne. Sa forme évoque une corne de chèvre (« gatte » en wallon ardennais). La corne de Gatte, tout comme la Plate de Florenville, est une pomme de terre très ferme qui est délicieuse en salade, à l’étuvée et vapeur.

La Vitelotte est une pomme de terre à chair mauve, au grain très grossier. Elle est idéale en purée et chips.

Les grenailles sont les pommes de terre d’un petit calibre. Des pommes de terre à chair ferme qui sont cuites souvent avec la peau en pommes de terre rissolées ou vapeur.

La spécificité régionale ou la forme de la pomme de terre
La pomme de terre, star incontestée de la variété

Star incontestée de la variété

Principales pommes de terre à chair farineuse : Bintje, Caesar, Victoria.
Principales pommes de terre à chair ferme : Amandine, Annabelle, Cécile, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Valery.

Principales pommes de terre toutes fins, fondantes ou tendres : Marabelle, Melody, Samba.

Principales pommes de terre à chair très ferme : Corne de Gatte et Plate de Florenville.

Son usage culinaire

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

Grenaille

Vapeur à l’eau

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

Grenaille

Au four

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

Grenaille

Rissolées

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

Grenaille

Gratin

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

étuvées

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

Grenaille

Purée

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Frites

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Potage

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Wok

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

Grenaille

Micro-Ondes

Chair farineuse

Chair fondante tendre, toute fin

Chair ferme

Chair très ferme

Grenaille